不只美味 更要健康

不只美味 更要健康

在食安與健康至上的時代,作為餐飲業者,成本已經不是優先考量,選擇好食材,更是一種投資。讓自己的理念與價值,被更多人看見。

食材的選擇,已經不只是消費者個人關切的事。對餐飲業者而言,無論是餐廳、團膳公司,選用好食材,為客人的健康著想,成為更需要在意的事。

2016年開幕時即帶動韓式炸雞在台流行的起家雞餐廳,一直以來,就是以「氣冷雞」來製作炸雞。「常有客人和我們說,我們的雞肉鮮嫩不柴,肉質也比較肥美,一直有收到像這樣子的好評,」負責採購的營運總監洪培偉說道,所謂的「氣冷雞」,是指不用傳統方式泡水降溫、而改以吹冷氣降溫的雞肉,由於不泡水,雞肉原有肉汁不會流失,肉質Q彈,因此可以吃到最甜、最鮮美的雞肉風味。

投資好食材 成本不是第一考量

「我說的這些,其實消費者都吃得出來,」洪培偉笑著說,所以起家雞寧可多花些成本,選用氣冷雞,「我們不會以成本來作為第一考量,全面使用氣冷雞,以食材成本占的比例來說,確實比較高一點。但是我們願意投資在產品的品質,寧可薄利多銷,也希望產品可以做出差異化。」

在2016年以前,台灣的雞肉廠商都是以傳統方式,泡冷水為雞肉降溫。「但在國外,例如歐盟、韓國,採取氣冷式製程為雞肉降溫,早已行之有年,」洪培偉表示,他四年前從韓國將起家雞引進台灣時發現,在韓國,「氣冷雞」是相對普及的,在韓國已有超過三十年的歷史的起家雞,也全部都是使用「氣冷雞」。對愛吃雞肉的韓國人來說,「氣冷」是更好的選擇。

此外,氣冷式製程能減少交叉汙染、微生物滋生等問題,使雞肉更加衛生、安全,也是起家雞選用「氣冷雞」的主因。洪培偉表示,「現在消費者意識抬頭,大家對食安與健康的講究,更勝於對美味的要求,我們也有責任,讓消費者吃得更安心、更健康。」

大台北地區知名的團膳公司食家安飲食文化,也在一年前,改為採用「氣冷雞」來製作營養午餐,每天共提供1萬8千份營養午餐,給台北市與新北市約40家學校,讓成長中的孩子能吃得更好、更健康。

「我們公司是強調健康飲食,調味料下得不多,」食家安總經理陳明信表示,「當我們換成氣冷雞,老師和學生就感受到了,他們說吃得到肉的鮮甜,各個學校都很明顯地這樣反映。」

除了美味,比一般市面上的「水洗雞」更加新鮮無髒汙,是食家安選用「氣冷雞」的理由。

「雞肉新不新鮮、品質好不好,首先是看外觀,」陳明信如數家珍地說道,「氣冷雞」會呈現淡粉紅色的色澤,不像一般泡過次氯酸鈉水的「水洗雞」偏白,觀察包裝袋,「氣冷雞」的雞肉也不會像「水洗雞」滲出許多血水,代表肉汁與營養成分仍保留在雞肉中。

「再者是聞氣味,」陳明信描述,以前採用「水洗雞」時,最常遇到的狀況是,雞肉品質時好時壞,有時品質OK,有時卻常出現雞腥味過重的問題。但改用「氣冷雞」後,「雞肉就一點雞腥味都沒有,非常新鮮。」

陳明信表示,因為雞隻在電宰後難免會有血水、內臟水等各種髒汙,而「水洗雞」是將大批雞肉一起泡在水裡,雖有消毒程序,但水中的髒汙不免會吸收進雞肉中,因此「水洗雞」在汆燙後,都會產生浮沫,那些浮沫就是髒汙、雜質,可能會有細菌汙染的問題。「可是氣冷雞是一隻一隻單獨吊掛在的輸運帶上,做氣冷降溫,不泡水,就不會吸收髒汙。」陳明信說,「所以我曾經拿氣冷雞肉去汆燙,發現它不會有浮沫,水會是清澈的。」

告訴客戶 我用的是全台灣最好的食材

營養午餐的預算一向有限,如何讓學生吃得好,是眾所周知的難題。而食家安之所以能全面採用「氣冷雞」,除了有效控管剩食、減少不必要的成本浪費,也是因為洽富實業的支持。「我們的理念相投,想一起為營養午餐的品質努力,他們願意少賺一點,給我我買得起的價格,我們也多買一點,才能讓正在成長的孩子吃到好食材,」陳明信說。

有人驚訝食家安為何要這麼「大費周章」、非要在餐費有限的營養午餐使用「氣冷雞」?「我覺得它是台灣最好的雞肉,我也可以告訴客戶,我是用全台灣最好的食材,」陳明信篤定且驕傲地說,「投資好食材對我們來講,是降低了食安風險,也增加了品牌價值。」

天下雜誌

分享: Facebook Twitter Google Plus Linkedin weibo qq