氣冷雞 給你更安全優質的雞肉選項

氣冷雞 給你更安全優質的雞肉選項

為了讓台灣消費者享有更好的雞肉品質,福壽實業集團旗下的洽富實業引進全台唯一的歐洲規格氣冷式設備,提供媲美歐盟標準、最高安全規格的雞肉。

在肉品處理的過程中,致病性微生物的汙染,可能造成食物中毒等嚴重後果。過去三十多年來,台灣的雞肉主要是採取傳統的水冷式降溫法,也就是將大批雞肉泡在冰水槽中,可能造成交叉汙染,潮濕環境也使得細菌、微生物容易滋生。

其實在國際上,重視食安的歐盟早已全面改用氣冷式製程,以噴灑冷空氣的方式,使雞肉降溫。為了提供消費者更優質的肉品選擇,福壽實業旗下的洽富實業於2016年取法歐洲,引進全台首座的氣冷式設備,以0至-1°C的冷氣冷卻雞隻,避免泡水導致交叉汙染,並能大幅抑制細菌、微生物滋長,台灣消費者才有機會吃到更衛生安全的「氣冷雞」。

不泡水的氣冷雞 生菌數少,肉品質高

為了驗證「水洗雞」與「氣冷雞」的差異,中興大學獸醫病理生物學研究所教授陳德勛進行了相關研究。在「以氣冷式製程提升國產雞肉品質及衛生安全計畫」中,將氣冷式雞肉和水冷式雞肉以-2至2°C的低溫,存放近兩周,並分別進行微生物檢測,比較兩者的乾淨程度。

結果顯示,氣冷雞的總生菌數、大腸桿菌群以及大腸桿菌都低於水冷雞。自雞隻電宰當天起,水冷雞檢出的總生菌數就高於氣冷雞;自第2天起,水冷雞檢出的大腸桿菌群數量也高於氣冷雞;自第3天起,水冷雞檢出的大腸桿菌數量亦高於氣冷雞,而且皆有顯著差異。

陳德勛表示,兩者同樣是市面上通過CAS認證的雞肉,但氣冷雞的總生菌數、大腸桿菌群數量、大腸桿菌數量都明顯較低,關鍵就在於氣冷製程中,沒有泡水。

因為水,是細菌、微生物增長快速的關鍵。「氣冷雞因為沒有泡水,不帶水和雜菌,所以滋生的微生物數量會比較少;而水冷雞因為吸收了水份,即使在最新鮮的狀態下,滋生的微生物還是比較多。」陳德勛解釋道。

此外,研究中也同步進行了肉品質檢測。發現在冷藏期間,氣冷雞肉滴液流失較少(也就是肉汁流失較少),產生的油耗味也較少,存放到第13天時,氣冷雞的外觀顏色仍紅潤,而水洗雞則偏白。顯示氣冷雞肉的品質優於水冷雞。

陳德勛說明,滴液流失、產生油耗味即代表肉的品質變差,「由於水洗雞肉的微生物數量一開始就比較高,而且數量會增加得很快,在這種情況下,水洗雞肉的品質會明顯變差,而且放的天數愈久,品質的差距愈大。」

氣冷vs.水洗 英美間的健康之爭

而最近,由於英國脫歐,並計畫與美國簽署新貿易協定,「氣冷雞」與「水洗雞」的差異,也成英美之間的熱議話題。若英美新的貿易協定簽定,美國的「水洗雞」可能將進入英國市場,引發英國民間強烈反彈。美方認為,將雞肉浸泡在加入次氯酸鈉的水中,是合法且有效的消毒手段,但英國知名連鎖超市Waitrose、Booths、Aldi卻紛紛宣布,無論貿易協定結果為何,絕不會在超市內銷售「水洗雞」。

「以食品安全而言,氣冷雞和水洗雞都是可以吃的,因為美國對於氯在食品上的使用,也有嚴格管制,」陳德勛解釋道,過去英國與其他歐盟國家已全面性採用氣冷式降溫,氣冷雞肉的細菌數量少,肉的品質比較好,而且因為不泡水,絕對不會有氯化物殘留,所以對英國人來說,就沒必要降低標準。「他們認為既然可以用更好的氣冷方式產製雞肉,為什麼要吃水洗雞?雖然水洗雞可以吃,但我要吃好一點的。」

陳德勛進一步說明,台灣的消費者其實不用過度緊張,水洗雞如有次氯酸鈉殘留,量也是在法規容許的範圍內,「但注重健康的消費者,可以有更好的選項,而且不只是消費者,當餐飲業者想提供客人比較優質的肉品,也可以有所選擇,」他認為,雖然氣冷設備的成本高,也會反映在價格上,但消費者應該有選擇的權利,「希望台灣能有更高比例的氣冷雞,可以供消費者選擇,期待大家能吃到更安全、好品質的雞肉。」

天下雜誌

分享: Facebook Twitter Google Plus Linkedin weibo qq